見た目はテリーヌやハムのように見えますが、皮付きの豚スネ肉のブロックを煮込んで、型に入れてから里芋と鹹蛋を上に載せ、皮の部分から出たゼラチン質を含んだ煮汁を注いで固めたものです。
スネ肉は肉質は固めですが旨味が強いのが特徴で、脂肪分が少なく、皮の部分にゼラチン質が多く含まれることから、煮込み料理などに向いています。
肉食の歴史の浅い日本では、皮付きが好まれないために、スネ肉の特徴であるゼラチン質を生かした料理が少ないですが、中国料理では紅焼蹄膀などに用いられ人気のある部位です。
ところで、明日３日は中秋節です。この料理にも使われている鹹蛋は、アヒルの玉子の塩漬けの黄身の部分ですが、中秋節には欠かせない月餅にもなくてはならない食材でもあります。
