キノコと牛肉の炒めもの

Photo_39 (「翠園」さんのメニューより)

 牛肉とエリンギ、椎茸などのオイスター炒めです。

  オイスターソースは広東(香港)が本場ですが、牡蠣の旨味が濃縮されているだけでなく、そのままでも健康食品といえるほどミネラルなどが豊富に含まれています。

 今や干しアワビの煮込み料理などの高級料理から、湯引きしたレタスにたらして食べたりと、中華料理には欠かせないオイスターソースですが、歴史的にはマカオや香港で普及し出すのは20世紀に入ってからで、比較的新しい調味料と言えます。

 調味料というと「味を調える」と書きますが、天然物を原材料に、熟成や発酵を経て作られたものはアミノ酸などの旨味成分が豊富で、「味を調える」のは間違いないですが、同時にもっと重要な効能として消化管を刺激して消化吸収機能を高める作用があります。ここのところが、味覚だけを良くするために人工的に合成された添加物との大きな違いです。

 

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