みみがー

(昨日に引き続き琉球料理です)

 沖縄では、豚は「鳴き声以外はすべて食べる」そうですが、写真は沖縄で「みみがー(耳皮)」と呼ばれる豚の耳を茹でて細切りにしたものです(実際には耳の周囲?顔も含まれますが、豚の顔は顔でちらがー(面皮)と呼ばれています)。沖縄(琉球)では、江戸時代でも清からの使節団をもてなすために豚が飼育されてきたので、日本国内では豚肉を食べてきた歴史は最も長いと言うことになります。

 また、琉球王朝では、清の使節団をもてなすための料理人を、清に留学させていたので、古くから中華料理の技法などが移入されているので、みみがー以外にも中華風の豚肉料理は数多くあります。

 みみがーは食感がクラゲのようにコリコリしており、低脂肪でコラーゲンたっぷりの栄養食品ですが、臭みというかくせもなく、中華では様々な香辛料と和えられたりします。写真のタレはカラシ味噌と紅麹を使った「とうふよう」ベースの2種類が添えられています。

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