皮蛋（ピータン）は、アヒルの卵に石灰などを作用させて作られますが、加熱することで独特のアンモニア臭が消えてマイルドな味になります。

　ところで、皮蛋の「蛋」は中国語で卵のことを指します（因みに鶏の卵は鶏蛋）が、蛋白（ダンパイ）と書くと卵の白身をさします。即ちタンパク質のタンパク（蛋白）で、要するに卵は貴重なタンパク源であるわけですが、日持ちがしないことと、アヒルの卵は生でも炒めても、鶏の卵ほどおいしくないので、皮蛋として加工して食べるようになったそうです。

　薬膳的にはアヒルの卵は身体の余分な熱を冷ます作用があり、また、「肺」を潤す作用があるとされています。漢方では「肺」は呼吸器全般で鼻や皮膚も含みますので、花粉症の季節、鼻水がタラタラでるのではなく、鼻の粘膜の炎症から鼻が詰まるようなタイプの方にはお勧めの食材です。