ホウレンソウは１年中出まわっていますが、本来の旬は冬場です。

　縮みホウレンソウというのは、ホウレンソウの中でも特に寒さに強い品種で、葉っぱが肉厚で、霜にあたる毎に甘くなるというものです。食感としては、普通のホウレンソウよりしっとりしていて中華野菜の豆苗に似ています。

　もともとホウレンソウには鉄分やミネラルなど栄養分が豊富に含まれていますが、冬の時期は特に栄養価が高くなるだけでなく、味もおいしくなります。

　蝦醤（シャァジャン）とは、アミエビなどを発酵させて作る醤で、香港など広東料理でよく用いられています。煮込み料理などにも使われますが、香港などでは青菜の一種である通菜（とんちょい：広東語読み）を蝦醤でサッと炒めた料理などがポピュラーです（ホウレンソウの上に載っているのは、ニンニクです）。