皮蛋、ベーコンと青菜炒め




 アヒルの玉子から作られる皮蛋(ピータン)は中華を代表する食材の一つですが、独特の発酵臭(アンモニア臭)があって、この臭いを嫌う人もいます。

 ただし、皮蛋は冷菜だけでなく、写真の料理のように炒め物や、揚げ物などにも使われ、加熱することで独特の臭みが殆ど消えてしまいます。また、皮蛋の性質としては涼性で、ほてりを除くと共に、胃腸の機能を高めるという作用があります。(因みに鶏卵は平性です)

 また、本来ベーコンは豚肉を塩や香辛料とともに熟成させたものですが、豚肉のかたまりに塩、胡椒をして冷蔵庫で一晩寝かせるだけでも肉の風味が良くなるので、中華ではそういった手法はよく使われます。

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