北京ダックと蟹の爪

141107 なんば高島屋の新中国料理 青青さんのコースメニューより~

 北京ダックです。こんがり焼かれたアヒルの皮を甜麺醤ベースのタレとネギとともに小麦粉を焼いて薄くのばした薄餅(パオピン)で巻いていただくものです。

 よく皮だけ食べる料理のように思われていますが、あちらではアヒルの舌や水かきの前菜や、肉の部分は野菜と炒めたり、骨の部分はスープにしたりとアヒル丸ごと食べられています。

 ただし皮の部分がメインであることに違いなく、こんがり焼かれた皮の食感が好まれていることと、皮の部分にも栄養が豊富であることが認識されているためだと思います。中国では豚バラ肉でも皮付きが当たり前で、この辺の日本人との感覚の違いは肉食文化の長さの違いかもしれません。

 ところで、鴨肉(中国で鴨といえばアヒルのことで、日本でいうカモは野鴨といいます)の薬膳的な効能は、ストレスやお酒の影響でからだにこもった余分な熱を冷ましたり、胃に潤いを与えて丈夫にするなどです。

 

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