白菜は名前の通り、白い訳ですが、葉物野菜は一般的に緑黄色野菜というイメージから、外側の緑色の葉っぱの多い白菜を選びがちです。しかしながら、薬膳的にも味覚的にも白菜は白くて芯に近い部分ほど値打ちがあります。

　薬膳的な考えでは、芯の部分はこれから生長していく生命力が旺盛であると考えられ、“気”のエネルギーを補う作用が強いとされています。中国の宮廷料理には白菜の芯の部分だけを使った料理があるくらいです。

　味覚的にも、旨み成分であるグルタミン酸は芯に近い部分ほど多いそうで、白菜を選ぶときは白い部分がしっかり充実しているものを選ぶべきです。

　尚、白菜の薬膳的な効能としては、胃腸の働きを良くして消化を促進するほか、便通にも良いとされています。