（引き続き西区の「中国菜　香山」さんのメニューから）

　黄ニラは、普通のニラを日光を遮って栽培したもので、緑色の一般的なニラに比べて柔らかい上に香りも上品になります。

　成分的には普通のニラよりもビタミン、ミネラルの含有量は少ないものの、中国料理の世界では高級食材とされてきました。また、あまり火を通しすぎずに仕上げる必要があるとされ、料理人の世界では黄ニラの炒めものを食べれば、それを作った料理人の腕がわかるとも言われています。

　ところで、近年の研究によると、黄ニラには普通のニラと違い、抗酸化作用に優れ、動脈硬化や脳の老化予防効果が期待できるアホエンという成分が豊富に含まれていることがわかりました。このアホエンは加熱しすぎることで分解されることから、古来からの薬膳理論が裏付けられた格好です。