花ニラとイカの蝦醤炒め

201106  蝦醤(シャァジャン)とは、アミエビなどを発酵させたもので、香港の南Y島(ラマ島)産のものが有名です。

 同じく東南アジアで広く使われる発酵調味料の 魚醤(ナンプラー)よりも、クセが強く、アンチョビに似た風味が特徴です。

 中国料理では、主に魚介類と組み合わされるほか、野菜炒めなどにもよく使われます。

 発酵食品は、中に含まれる栄養素の吸収性が良いだけでなく、腸内細菌バランスを改善する働きや、一説には腸管免疫を刺激する働きがあるとされます。もともと漢方理論でも、高温多湿な環境は胃腸機能を低下させるとされますが、同時に発酵には有利な環境でもあり、日本を含む東南アジアで多種多様な発酵食品が産み出され、利用されてきたことは理にかなっています。

 ところで、「胃腸」は消化吸収器官というイメージが強いですが、人間の免疫に大きく関与しているところでもあり、胃腸機能の低下は免疫力の低下に直結します。特に、放射性物質を含む食品を摂取した場合に、傷つけられた遺伝子を排除する力の多寡は腸管免疫力のパワーに依存します。

 これからの日本で生きていく上で、味噌や納豆、ぬか漬けなどの伝統的な発酵食品を積極的に摂る事は、今まで以上に重要であると思います。

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