京醤肉絲

1213_2 (「過門香」さんのメニューより)

 肉の細切りを甘味噌(甜麺醤)などで炒めたものと白髪ネギ、胡瓜の細切りを奥に見えている饅頭(マントウ)に挟んで食べます。

 日本でお馴染みの青椒牛肉絲(チンジャオロゥスー)とは似て非なるものですが、もともとは青椒牛肉絲と同じ四川発祥の料理です。京醤(チンジャン)とは甜麺醤のことですが、清朝の時代に四川料理に取り入れられ、北京の甘味噌という意味で四川では「京醤」と呼ばれたようです。その後、20世紀に入ってから、このメニューが北京に「逆輸入」され、北京の家庭料理としても広く定着したそうです。

 因みに甜麺醤は小麦から作られますが、小麦も生薬として用いられ、その薬効としては「養心安神」で、不安神経症や不眠などに良いとされています。ただし、主には種皮の部分に薬効があるとされていますので、漢方では種皮を取らずに用います。

 

 

 

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