酸辣鮑魚翅湯

728 (中国菜 香味さんのメニューから)

 真ん中に見えるのはハマグリですが、アワビとフカヒレのスープです。「酸辣(スヮンラー)」というのは、四川料理に多い酢の酸味と唐辛子の辛味を組み合わせで、辛さの中にさっぱり感があって夏向きといえます(北京料理などでは唐辛子の代わりに胡椒が用いられることもあります)。

 四川料理でも麻婆豆腐のような唐辛子と山椒の組み合わせ(麻辣:マーラー)は極めてホットであり、発汗作用が強くなりますが、汗をかきすぎると水分だけでなく体力を消耗します(漢方理論では汗は水分とともに「気」も漏れていくと考えられています)。ところが、酸味には収斂作用があって、汗腺が開きすぎるのを防いで過度の発汗を抑える効果が期待できます。

 因みに、漢方ではハマグリの殻を海蛤殻(かいごうかく)とよび、清肺化痰、利水消腫作用があるとされています。

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