千張肉

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(引き続き、「過橋米線」さんのメニューから)

 これも雲南料理の定番のひとつで、ボールの底に豚バラ肉を敷き詰めて、その上から芽菜とよばれる漬物を載せて、長時間蒸し上げた料理です(最後にボールをひっくり返して、お皿の上にのせて出来上がりです)。

 豚バラ肉の脂肪分と、漬物の酸味が混じり合って独特の旨味が醸し出される名菜です。因みに上海料理に「梅菜扣肉(メイツァイコウロウ)」という名菜がありますが、ほぼ同じ物だと思います(梅菜扣肉も、もともと客家料理と言われていますので、この千張肉とルーツは同じかも知れません)。

 中華料理では、漬物は、蒸し物から炒めもの、スープの具まで様々な料理に使われます。日本の感覚では、意外な感じもしますが、漬物を肉料理に用いると、漬物が発酵する過程で生じたアミノ酸などの旨味成分と肉類の旨味成分との相乗効果で料理全体の旨味が増すと言われています。

 

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