北京ダック

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(引き続き、大一楼さんの宴席メニューから)

 言わずと知れた北京ダックです。北京ダックはもともと明朝の時代に首都であった南京が発祥と言われ、明朝が北京に遷都してから後、北京ダックと呼ばれるようになりました。

 特に狩猟民族である満州族の政権であった清朝に於いては宮廷料理として名を馳せるようになり、かの西太后も大好物だったそうです。

 ダック即ちアヒル(中国語では「鴨」、日本で言う鴨は中国では「野鴨」)は、牛肉や豚肉、鶏肉に比べても鉄分やビタミンA、Bなどが極めて豊富な上に、アヒルは体温が低いためその脂肪分も固まりにくくヘルシーな食材であるといわれています。

 アヒルの肉の薬膳的な効能としては滋陰養胃、利水消腫となっており、胃に潤いをあたえるとともにむくみなどをとる働きがあるとされています(北京ダックは皮の部分だけを食べるわけですが、専門の料理店ではアヒルの舌や水かきを使って前菜を作ったり、肉の部分は野菜などと炒め、骨の部分(がら)はスープなどにして1羽丸ごとを使います)。

 

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