玄界灘の活けサバと活けアジ

 昨日は日帰りで、福岡に行って来ました。九州は各県様々なおいしいものがありますが、博多といえば明太子、博多ラーメン、もつ鍋、鶏の水炊き・・・というだけでなく、玄界灘の活きの良い魚や呼子のイカなども見逃せません。

 魚の活きの良さもさることながら、こういった料理を見るにつけて、日本料理は包丁さばきが極めて重要な要素になっていると感じます。写真と同じサバやアジがあったとして、素人がさばいても、見た目はもちろん、包丁の切れ味や切り方で味まで変わってきます。

 日本料理の世界では「板前」という言葉が象徴しているように、料理人の中では、まな板の前で包丁をふるう人が一番偉いわけですが、これが中華になると、素材を切ったりする人よりも「鍋をふる人」が一番偉いという事になります。島国で新鮮な魚介類に恵まれた日本と、大陸性国家で魚より肉類が中心の中国の違いがこのあたりにもあらわれています。

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