越前ガニのカニミソ



 越前ガニのカニすきのお鍋の中で、カニミソ部分だけを加熱してお椀に入れたものです。

 一般的にカニミソと呼ばれている部分はカニの「中腸腺」と呼ばれる内臓(脊椎動物に於ける肝臓と膵臓を合わせたような機能があるそうです)を指しますが、新鮮なズワイガニのカニミソは、お湯の中で加熱すると花が咲いたようになります(身の場合は、松葉のように見えることから、松葉蟹と呼ばれます)。

 因みに、上海蟹の場合はメスは卵巣、オスは精巣がカニミソと渾然一体となって濃厚な旨味となり、身の方はあまり美味しいとは言えないものですが、越前ガニ(ズワイガニ)の場合は、カニミソ自体おいしいものですが、上海蟹に比べると淡白な味になり、ここら辺にも中華と和食の違いが出ているように思います。

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