上海料理の前菜3種

 (東京駅の近くにある某中華料理屋さんのメニューからです)

 上から干絲(ガンスー)?押豆腐を細切りにしたもの?の和え物、クラゲとキュウリの和え物、黒酢の酢豚の3品が盛られています。

 干絲は上海に近い、炒飯で有名な揚州料理でよく使われますが、簡単に言えば、重しを使って水分を減らした薄くて硬い「豆腐」を細切りにしたもので、和え物の他、煮込み料理や炒めものなどにも使われます。

 真ん中のクラゲの前菜は日本でもお馴染みですが、中華で食べられているクラゲは、ここ数年日本海で大量に発生して問題となっているエチゼンクラゲです(クラゲを塩漬けにしたものを水で戻して食用とします)。

 クラゲは食感が良いというだけでなく、薬膳的には高血圧やのぼせ、肥満などに有効であるとされており、生活習慣病の予防には優れた食材です。

 一番下の黒酢の酢豚は、甘酸っぱいと言うよりも甘さが強いのが上海料理に於ける酢豚の特徴となります。日本で言えば、鮎の甘露煮などに近い感覚の料理となっています(前菜ですので、冷菜として出されます)。

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