翡翠（ひすい）は中国では最も人気のある宝石の一つですが、碧色をあしらった料理の名前にも好んで使われます。

　この涼麺の美しい碧色は、オクラとキュウリを裏ごししたものですが、薄いオレンジ色をしたウニがアクセントになっています（最後に、全体にすりごまがふりかけられています）。中華では「色・香・味・形」の順に重視されると言われますが、すばらしい色彩の一品です。

　さて、ウニは中国語では海胆（ハイダン）と言いますが、中国ではあまり一般的ではありません（というか、一説には世界のウニの消費量の８割は日本で消費されていると言われています）。ウニは、可食部が生殖巣であり、薬膳的な効能としては滋養強壮作用（補腎作用）があるとされています。

　栄養学的にも、ベータカロチンやビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅなどのほか、鉄やセレンといったミネラルやＥＰＡも含まれています。難点と言えば、市販されているウニの大半に、形が崩れないようにミョウバンが使われていることで、ウニ本来の甘みが相殺されていることです。