棒々鶏絲麺

 棒々鶏(バンバンジー)は日本でもすっかり定着した感のある中華メニューですが、涼麺(リャンメン)に仕立ててあります。

 日本的には、冷麺という事になりますが、食養生的には、いくら夏の暑い時期でも、冷たすぎるものを食べるというのは良くないとされていますので、中華料理では基本的に氷を浮かべるくらいの冷たい麺は存在しません。夏の暑い時期でも、茹でた麺を水で洗った程度の温度で食べるのがせいぜいで、中華では涼麺と呼びます。

 ところで、蒸し鶏は、棒々鶏に限らず人気のメニューですが、鶏は茹ですぎると硬くなって、ジューシーな蒸し鶏を作ろうと思えば火加減が難しいとされています。

 以前に教えてもらったことがあるのですが、ジューシーな蒸し鶏の簡単で確実な作り方は、お鍋でお湯を沸騰させて、火を止めたらすぐに鶏のもも肉1枚を入れ、フタをして放置しておくというものです。

 10分もすれば中まで火が通って、取り出したもも肉は冷水にさらし、お鍋の茹で汁をさましてから、再度鶏肉を中に入れて冷蔵庫などで冷やしておくというだけですが、実際にやってみるとわかりますが、この方法でもプロ並みの仕上がりになります。(もっともプロは骨付きの丸鶏を使って、微妙な火加減で仕上げていきますが・・・)

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