緑竹と金華ハム

 緑竹は台湾原産のタケノコで、普通のタケノコとは違って夏場(6月~10月)が旬で、えぐみが少なくアク抜きに手間がかからないのが特長です。(写真の緑竹は塩ゆでして真空パックされたものだそうですが、えぐみも無くコリコリとした食感がありました)

 その緑竹の間に金華ハムの赤身の部分をスライスした物が挟まれています。金華ハムは、世界3大ハムの一つに数えられ、スジや脂身の少ない赤身の部分はそのまま料理に使われるほか、その他の部分は頂湯(ディンタン)や上湯(シャンタン)と呼ばれる中華の高級スープのダシに欠かせない物です。

 ところで、ハムに旨味があるのは熟成されているからですが、「熟成」や「発酵」というのはタンパク質がアミノ酸に分解される結果、旨味成分であるアミノ酸が増えるという事です。この事は味の問題だけでなく、それを食べたときに胃腸がタンパク質を分解する為のエネルギーを節約できると言うことでもあり、それだけ胃腸にやさしい食品であるとも言えます。

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