紅焼潮州魚翅

 フカヒレ(魚翅)は、今や中華を代表する高級食材ですが、もともとは潮州地方で細々と食されていた程度のものでした。それが、清朝の時代に皇帝に献上されたことからフカヒレが注目をあびるようになりました。

 当初、清朝の皇帝ほか支配階級の満州族はこのフカヒレを好まなかったために(満州族がもともと狩猟民族で、海産物に馴染みがなかったため)、漢族の宦官が北京の市中にフカヒレを横流ししたことから、一気に人気化したそうです。

 広東料理のフカヒレと言えば姿煮などが有名ですが、フカヒレ発祥の地ともいえる潮州では、ハムや鶏、豚の皮などでとったスープにフカヒレを入れて、ぐつぐつ煮込んでいく独特の製法でつくられたフカヒレスープ(紅焼潮州魚翅)が有名で、味は濃厚なゼラチンスープとでもいえるものです。

 (因みに、写真のスープ一椀で、へたな姿煮よりもずっと高価です。)

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