蝦餃(ハーカゥ:海老蒸し餃子)

 香港などでも、数ある飲茶メニューの中で最も人気の高いのが、この海老餃子です。

 普通の餃子と違って、小麦粉のでんぷんを精製した浮き粉を熱湯で練ってつくる澄麺皮とよばれる皮を使います。澄麺皮は熱を加えると写真のように透明になり、中のエビの色が浮き出て見た目も綺麗になるほか、食感もなめらかです。

 浮き粉は日本では、竹輪などの練り物に使われる他、明石焼きなどにも使われています。

 因みに、中華では小麦のグルテン(たんぱく)だけを練ったものを麺筋とよび、精進料理などでお肉の代わりに使われたりします。

 また小麦のなかでも水に入れたときに浮き上がる未熟なものを、浮小麦とよび、漢方薬として用いられます。主な効能は益気養心除熱で、体力のない方の自汗(暑くもないのに漏れ出てくる汗)、盗汗(ねあせ)に効果があります。

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