鹹蛋（シェンタン）も皮蛋（ピータン）も元はアヒルの卵ですが、加工方法が違います。鹹蛋は塩漬け、皮蛋は石灰などを用いて強アルカリ性の条件下で熟成させたものです。

　アヒルの卵は、鶏卵ほどおいしくない上に、加熱しても白身が固まりにくい特性があって、このような加工方法があみ出されたものと思います。

　また、アヒルは肉も卵も鶏と違って、どちらかというと温める作用よりも余分な熱を冷ますような働きがあるのが特徴で、皮蛋に加工してもその作用は変わらないとされています。よって体質的に熱がこもりやすい方や、ストレスやお酒で肝に熱がこもっている方には適した食材といえます。