広東料理の前菜

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  (香港に本店がある福臨門の大阪店のメニューより)

 広東料理といえば飲茶や海鮮料理などが有名ですが、叉焼(チャーシュー)や子豚の丸焼きなど“焼き物”も得意としています。

 写真のお皿の左側に見える、アヒルのローストや、表面をカリカリにローストされた皮付きの豚バラ肉などが、広東料理ならではの“焼き物”です。日本では豚バラ肉でも皮付きのものは殆ど売られていませんが、中華料理に於いてはバラ肉の皮の部分こそ最重要部位でもあります(東坡肉(トンポゥロゥ)も皮付きでないと煮崩れてしまいます)。

 漢方の世界でも、豚の皮と米粉、ハチミツでできた猪膚湯(ちょふとう)と呼ばれる処方が約2000年前の傷寒論に載っており、体力の弱い人の慢性の下痢やのどの痛みに有効とされています。そのほか、豚ではありませんが、ロバの皮を煮詰めて得られるゼラチン質を阿膠(あきょう)と呼び、血を補いからだに必要な潤いを与える作用があるとされています(阿膠は知る人ぞ知る、女性を美しくする生薬製剤“婦宝当帰膠(ふほうとうきこう)”にも入っています)。

 

 

 

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