米沢三元豚の辛味炒め

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(引き続き、銀座のお店のメニューより)

 山形県の米沢盆地で飼育されている米沢三元豚は、3種類の豚を交配させ、一般の豚よりも長期間にわたって肥育させ、甘みが強いのが特徴となっています。

 明治時代になって、日本で肉食が再開されたときには豚肉よりも牛肉がメインでした。これは永年に渡って豚を飼育してこなかったことと、肉の「臭み」が牛肉よりも強いことが原因だったそうです。

 昔から豚肉をよく食べていた中国(紀元前2000年頃にはすでに食べていたそうです)に於いても、豚肉は鶏肉などよりも下品な食べ物という感覚があって、豚肉料理においては香辛料などを使って、いかに豚肉の臭みを抜くかが問題でした。実際、北宋時代の詩人である蘇東坡が発案者といわれる東坡肉(トンポーロウ)〜豚の角煮も、焼いたり蒸したり、煮込んだりとかなりの手間暇をかけて肉を軟らかくするとともに臭みを抜くことがポイントとなっています。

 現代では品種改良や、飼育方法の近代化などで豚肉に臭みを感じることはなくなりましたが、いまだに中華料理の豚肉料理のレシピに数多くの薬味が入っているのは上記のような理由によります。

 

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