初夏の前菜3品

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(東京、日本橋の「YUJIN東京」さんのメニューから)

 前菜の3種盛りです。左から干絲(ガンスー)〜押豆腐の細切り、白切鶏(蒸し鶏)、タコとネギの和えものです。

 干絲は、炒飯で有名な揚州料理でよく使われますが、一見、麺類のようにも見えますが、本質は豆腐です。ゴマ油や塩で軽く味付けされています。干絲は、こういった前菜のほか、スープ(煮込み)料理などにも使われます。

 豆腐の薬膳的な効用としては、益気和中〜胃腸の調子を整えて気力を高める、生津潤燥〜体に潤いをつけるとなっており、薬性としても涼性ですので、夏場向きの食材といえます。また、栄養面から言えば大豆に由来する植物性タンパク質に富んでいますが、人間本来の食性からすると、タンパク質は肉や魚から摂るよりは、豆類から摂るのが最も良いとされています。

 

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