日本ではジャージャーメンとも呼ばれる、炸醤麺はこのブログでも何度目かの登場になりますが、もともとが北京を中心とした地域の家庭料理です。では、どのへんが北京風かといえば、黄醤（ファンジャン）と言う大豆を発酵させた塩辛い味の味噌で肉などを炒めたものが麺の上に載っているというものです。

　日本だと、甜麺醤（てんめんじゃん）と呼ばれる、黒くて甘めの味噌が使われる事が多く、中国でも南方へ行けばその傾向（甘めの味付け）が強くなります。

　また、もうじき春節ですが、中国（北方）では、新年になると紅芯大根を生でかじって、口の中を清めるという風習があり、この炸醤麺にもスライスした紅芯大根が入っています。（紅芯大根は、正月に限らず、中華では珍しく生で食されることの多い野菜です。）