広東白菜とすっぽんのスープ



(写真の中程に写っているのは金華ハムで、左側の奥はキヌガサタケで、その右側には枸杞の実が写っています)

 広東白菜というのは、普通の白菜よりも小ぶりで、白菜とはいうものの、緑色の葉っぱの部分が多く、青梗菜と白菜をたして2で割ったような野菜です。名前の通り、広東料理でよく使われ、香港などでも普通に「白菜(ぱくちょい)」と言えば、この広東白菜を指します。

 すっぽんは中国では「甲魚(ジアオユィ)」と呼ばれますが、肉の部分よりもエンペラなどのゼラチン質のところに、滋養強作用があるとされています。日本でも、鍋にして食べられますが、長時間煮込むことによって滋養成分が溶け出してくるので、中華でも炒めものなどよりはスープや煮込み料理として用いられます。また、すっぽんの甲羅は、漢方薬で「土別甲」と呼ばれ、のぼせやほてりを鎮める作用があるとされています。

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