豚のモツ（内臓）の煮込みです。冬の北京の風物詩とも言える羊肉のしゃぶしゃぶのタレにも使われる紅腐乳などで味付けされています。

　日本ではモツといっても、あまり臭みを感じない形で流通していますが、香港や中国では内臓に限らず肉類は、日本よりも臭みが強く、香りの強い薬味や調味料で味付けされることが多くなります。

　また、魚料理にしても、中国では淡水魚が中心になり、どうしても泥臭さなどがあります。こういったことが、中華で様々な香辛料が用いられるようになった要因だと思います。