肝羹湯




 写真ではわかりにくいかも知れませんが、スープの底には合鴨の肝(きも)と、フォアグラを練り合わせたものを蒸したものがあって、その上から清湯(チンタン)スープが注がれています。浮き実は、クコの実(枸杞子)と生の金針菜(ユリ科の植物の花のつぼみ)です。

 この料理には、中華の「蒸す」という技術と、「湯(たん=スープ)」を重視するという思想が凝縮しています。

 さて、レバー(肝)は栄養学的にも貧血の方によいとされていますが、漢方に於いても「肝」は「血」のかたまりですので、「血」を補う作用があるとされています。また、漢方では「肝」は全身の「気」や「血」の流れをコントロールしていると考えられており、ストレスによって「気」の流れが滞ることは「肝」に影響し、「肝」の支配している筋膜(筋肉、血管、消化管)に様々な症状が出るとされています。

 また、「肝」は充分な「血」がなければ働きが低下するというのが漢方の考え方で、「血」の少ない方(血虚)は、肩こりや筋肉がこわばりやすくなるだけでなく、「肝」とつながりの深い「目」も疲れやすくなったりしますので、「血」を補うというのは、単に立ちくらみなどを改善するだけでなく、漢方的には様々な意味(その他、動悸や不眠の改善など)を持つと言うことです。

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