ハモの湯引き、四川ソース

 祇園祭に因んで、ハモの湯引きです。

 さて、ハモといえば、骨切りですが、一寸の長さの身に24回も包丁を入れるのが正式だそうです。その細やかさは、さすが京料理というべきで、中国でもハモ(海鰻)は獲れますが、骨切りという技はないと思います。(中国では、一丁の豆腐を切り刻んでいって、最終的にそうめんのように細く切るというのを見たことはありますが・・・)

 写真の料理は、ハモの湯引きに辣油、豆板醤ベースの辛みのあるソースがかけられています。日本だと梅肉がつきものですが、薬膳的に考えると唐辛子など「辛い」ものは「発散」という意味があって、湿気の影響で「気」の流れが悪くなって「だるさ」を感じるような場合は適しており、梅肉は、のどの渇きを抑えて体内の水分を保持するという働きがあって、汗をよくかく夏の暑い時期には適しています。

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