咸魚の炊き込みご飯

 咸魚(ハムユィ)は、発酵させることでタンパク質がアミノ酸に分解し、旨味が増すもので、ナンプラーやニョクマムといった魚醤に通じるところがあります。

 ただし、いくらアミノ酸?旨味成分が豊富に含まれていると言っても独特の発酵臭があるので、咸魚を用いる料理では、まず咸魚を生姜などと共に蒸してから、更に煎り焼くなどして臭みを抜くことが重要になってきます。

 日本では、大豆を発酵させた醤油が料理の味のベースになりますが、東南アジアでは魚醤がその役割をになっており、中国でも広東省などはオイスターソースや蝦醤(えびを発酵させたみそ)など、魚介類を発酵させた調味料が多用され、魚醤文化圏に近いといえます。

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