プチヴェールの前菜

120329  プチヴェールは比較的新しい品種で、ケールと芽キャベツを掛け合わせたものです。

 ケールの青臭さや芽キャベツ特有の苦味もなく、栄養的にはカルシウムやカロテンなどが豊富で、芽の部分と葉の部分の両方が食べられます。写真は、そのプチヴェールを湯引きにして、オイスターソースがかけられています。

 ところで、ケールといえばキャベツの原種とも言われる野菜で、日本では青汁の原料にもよく使われています。青汁はここ数年ですっかり定着し、ケール以外の野菜や大麦若葉などを原料に数多くの製品があり、値段も様々で、いったいどれが良いのかわからないという意見を良く耳にします。

 CMなどでは、原料の野菜などに、いかに多くのビタミン、ミネラルを含んでいるかなどが強調されますが、問題は製品になるまでの加工工程で、最も安価なものは葉っぱなどを乾燥して粉末にしたものです。問題点としては、野菜の栄養素は固い細胞壁に囲まれており、粉末状にしただけではこれらの栄養素が殆ど吸収されないことです(生の野菜をあまり噛みもしないで食べても同じ事です)。

 次に、絞り汁を原料にしている場合で、こちらの方が価格も高めになりますが、粉末状のエキスに加工する過程で、加熱処理を施したものかどうかがポイントになります。ミネラル類は加熱することによっても失われにくいのですが、野菜に含まれる抗酸化作用を有する酵素(SOD)などは加熱処理することで殆ど効力を失ってしまいます(野菜ジュースなどでも同じ事で、いくら1日に必要な量の野菜を原料にしていても、加熱処理をする過程で、大事な酵素類は殆どが活性を失っています)。

 よって、理想の青汁は、無農薬栽培の原料の絞り汁だけを非加熱加工したものということになりますが、市中に出回っている製品の中では少数派です(値段も高めになります)。

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