蟹黄入り白玉団子のスープ

Photo_30  上海蟹のかにみそが入った白玉団子のスープです。横に見えるのは広東白菜(かんとんはくさい)と言って、一般的な白菜よりも小さく、青梗菜(ちんげんさい)にも似た野菜で、名前の通り広東省など中国でも南方で食べられています(香港や広東で「白菜(パクチョイ)」と言えばこれのことです)。

 日本人の感覚から言うと野菜は緑色をした葉っぱの部分に栄養があって、白いところは敬遠しがちですが、中国的な発想から言えば白菜で最も値打ちのある部分は芯の部分になります。これは、芯の部分にはこれから成長していくための生命力が宿っているという感覚で、実際に白菜の白い部分は長時間加熱することで甘みも増して緑色をした部分より味も良くなります。

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