四方竹の白腐乳和え

1022  四方竹は、“タケノコ”には違いないのですが、普通のタケノコが春に収穫されるのに対して秋に採れます。また、名前の通り、断面が四角いのが特徴で、タケノコと言うよりは山菜に近い感じです。

 中国が原産ですが、日本では高知県の特産品としても知られています。

 腐乳(ふにゅう)は、沖縄の“とうふよう”とほぼ同じ物で、豆腐を麹で発酵させたものです(沖縄のとうふようは、泡盛なども使われますが、腐乳の場合は塩水と麹菌だけで発酵させます)。用いられる麹の種類によって赤い紅腐乳と白い白腐乳の二つがあります。沖縄ではそのまま食べることが多いですが、中華では調味料感覚で使われることが多く、紅腐乳は肉料理などに、また白腐乳の方は紅腐乳ほどクセが無く、前菜の和えものなどによく使われます。

 中華ではこの他にも、豆腐を納豆菌と酪酸菌で発酵させたものとして、強烈な臭いがする臭豆腐というものがあり、こちらは日本の油揚げのように油で揚げたものに豆板醤などをつけて食べられています。ただし、中国でも湖南省の長沙や台湾など特定の地域では好まれますが、日本の“くさや”のように万人向けとは言い難いものです。

 

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