海鮮の香檳茶蒸し

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(明元さんのメニューから)

 写真では分かりにくいですが、この器の底に熱々に熱せられた石が敷かれており、真ん中の穴から香檳茶(シャンピンチャ:シャンパンのように良い香りがすることから名付けられたウーロン茶の一種)を注いで、数分間フタをして上に載っている海鮮〜この日はスズキと貝柱〜を蒸し上げて、特製のたれで食べるというメニューです。

 「蒸す」という調理法の特徴としては、素材が焦げたり、煮崩れたりしにくい上に、なんといっても栄養が逃げにくいことなどのほか、現代社会ならではのニーズとしては余分な脂肪分が落ちることなどが挙げられます。

  中華料理というと、炒めもののイメージが強いかも知れませんが、実は「蒸す」という調理方法はフランス料理や日本料理と比べても中華料理が圧倒的に強い分野です。蒸籠(せいろ)を使った点心系のものから、汽鍋などのほか、素材を一度蒸してから揚げるとか、中華料理では様々な「蒸す」という調理方法が用いられます。

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