広東料理に脆皮炸鶏といって、丸鶏の皮を香ばしくパリパリに揚げた料理がありますが、写真は鶏のももを一旦下茹でしてから、熟成乾燥させて皮がパリパリになるように揚げたものです。

　日本では皮の部分は脂肪が多い等の理由で、豚バラ肉でも鶏肉でも皮なしのものが売られていたりしますが、中華では、皮の部分はコラーゲンの供給源としてじっくり煮込んだり、この料理や北京ダック、豚の丸焼きのように皮の部分がクリスピーな食感になるように調理したりと、無駄なく皮の特性を生かして調理されます。

　鶏の皮の部分にはコラーゲンが豊富ですし、脂肪分も含まれるものの人体に対しては悪影響を与えるどころか、悪玉のコレステロールの低下につながるという報告もあります。