牛肉のオイスターソース炒め

Y5 (「YUJIN東京」さんのメニューより)

 牛肉は、中国でも昔から食べられていましたが、食用というよりは農耕用の牛が主体でしたので、肉質が堅く、スープをとったり、炒めものなどでも細切りにするか、サイコロ状に細かくしないと食べられないものでした。

 現代日本の感覚からすると、お肉=牛肉が一番上等というイメージがありますが、中国では一般的には鶏肉、豚肉、羊肉の順番に人気があり、牛肉はその次くらいだろうと思います。薬膳的には、牛肉は煮込み料理が主で、胃腸の機能を高めたり、筋骨をたくましくするといった作用があるとされていますが、堅くてかみ切れないような赤身肉については当てはまりますが、現在の日本で食べられている脂肪分たっぷりの牛肉もそうかというと疑問があります。

 牛は体温が人間より高いので、牛の脂肪分は固まりやすいとか言われますが、人間の体の持っている消化酵素を見てみると、でんぷんやタンパク質を分解する酵素はいくつかありますが、脂肪分解酵素はリパーゼだけしかなく、こういった観点からも人間は穀物を主体に食べるべきで、動物性脂肪分は摂らない方がよいという説もあります。

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