（「知味　竹爐山房」さんのメニューより）

　前菜の盛り合わせですが、こごみ、ふき、金針菜、キクラゲなどの山菜が散りばめられています。

　こごみはシダ類のクサソテツという植物の新芽ですが、ゼンマイのようなあくがない上に、茹でると鮮やかな緑色になるのが特徴です。

　こごみにはベータカロテンやビタミンCのほか、ポリフェノールなども含まれるほか、亜鉛、カルシウムなどのミネラルも豊富に含んでいます。漢方的な考え方では、植物の新芽の部分は生命力にあふれ、それを食することで老化予防にもつながるという発想がありますが、こごみは成分的にも、抗酸化作用が強く、動脈硬化などの予防効果が期待できます。