日本では「蒸し鶏」の方がわかりやすいですが、基本的には蒸すよりも茹でて作られます。骨付きの鶏肉（１羽丸ごとが最も望ましい）をたっぷりの湯で沸騰するかしないかくらいの火加減で茹でて、茹で汁を冷ました中に鶏肉を入れておくとしっとりとした質感に仕上がります。

　その鶏肉を切り分けた物を「白切鶏（パイチィジィ）」と呼びますが、写真は芥子（からし）ソースがかけられています。芥子は生薬としても用いられますが、「辛い」味のものの特性として「気」の流れをスムーズにする作用があるほか、芥子には胃腸の働きを良くする作用があります。

　芥子は今や唐辛子に比べると地味な存在かもしれませんが、日本人の胃腸のことを考えると、唐辛子よりも芥子をお勧めいたします。