豚ヒレ肉と野菜の四川炒め

(静岡の四川飯店のランチメニューから)

 豚のヒレ肉と野菜の唐辛子炒めですが、四川料理らしいといえば、写真ではわかりづらいかも知れませんが、朝天椒(チャオティエンジャオ)と呼ばれる、四川特産の唐辛子が使われています。

 この朝天椒は、形がほおずきのように膨らんでおり、辛さはまあまあですが、香りが良い唐辛子として四川ではよく使われています。もっとも、香りがよいと言っても、普通の日本人からすればその区別はつきにくいと思いますが、本場の唐辛子炒めといえば、日本の10倍以上の量の唐辛子を使いますので、おのずと香りにも差が出ると思います。

 実際に大量の唐辛子を炒めると、臭いを嗅いだだけでむせかえるような感じになりますので、それを香りというのなら、その差を識別できる方にとっては値打ちがあるんだろうなと想像しています。また、唐辛子炒めで難しいのは、油の温度や炒め時間を加減しないと、唐辛子の辛さだけでなく、苦みが出てくる点で、唐辛子の量が多くなればなるほど、技が要求されるそうです。

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