紅焼魚翅




 フカヒレのスープです。見た目は、先日ご紹介した潮州料理のフカヒレスープに似てはいますが、作り方は根本的に違います。

 写真の、というか一般的なフカヒレスープまたはフカヒレの姿煮は、何日もかけてもどしたフカヒレに、上湯(シャンタン)スープや頂湯(ディンタン)スープと呼ばれる鶏肉や金華ハムなどからとった上等なスープにオイスターソースや中国のたまり醤油などで味付けしたものをからめて作られます。

 フカヒレそのものには味がないというか、乾燥した状態では臭みが残っていますが、もどす過程でこの臭みをとっていき、最終的には殆ど無味無臭に近くなります。よって、おいしいフカヒレスープというのは、いかに上等のスープを使うかにかかってきます。

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