蝦醤（シャァジャン）とは、小エビを発酵させて作る調味料で、東南アジア一帯で見られるものです。英語ではシュリンプペースト、タイではカピと呼ばれていますが、中華では主に香港など広東料理で用いられます。

　ナンプラー（魚醤）などと同じく、アミノ酸やペプチド（アミノ酸が複数つながったもの）を豊富に含み、栄養価の高い調味料です。

　香港などでは、通菜（トンチョイ）などの青菜を、蝦醤で炒めた物などがポピュラーですが、独特の風味というか臭みがあって、好き嫌いが分かれるところです。

　ただし、この料理のような唐揚げや、エビ炒飯の隠し味などに使うと、あまり臭いも気にならず、むしろ旨みが増します。