ロメインレタスはエーゲ海原産で、普通のレタスのように結球することなく、葉がまっすぐに伸びます。シーザーサラダに欠かせない野菜としても知られています。

　そのロメインレタスをさっと湯引きしたものに白腐乳ソースがかけられた前菜です。

　白腐乳とは豆腐を塩水の中で白麹で発酵させたもので、日本では沖縄の豆腐ようも中国の腐乳が伝わったものとされており、ほぼ同じものです。麹が紅麹なのと泡盛などが使われている点がやや異なりますが、中国には白以外にも紅腐乳と呼ばれる紅麹を用いたものも一般的で、使い分けとしては肉料理には紅腐乳、魚や野菜料理には白腐乳が合わせられることが多いようです。

　最近は、日本でも塩麹が大人気になっていますが、麹は味噌や醤油、酒などの製造には欠かせないカビの一種で、食品中のデンプンやたんぱく質、脂肪などを分解する酵素の宝庫のようなものです。普通、食品中に含まれるたんぱく質などの栄養素は胃腸の消化酵素で分解されますが、麹によって栄養素が分解されることで、アミノ酸などの旨み成分が増えるだけでなく胃腸の負担が軽減されるばかりか、腸内細菌バランスの改善効果も期待されます。

　もともと日本では伝統的に発酵食品を多く食べてきましたが、現代では発酵食品を口にする機会が減っている上に、保存料と名付けられた細菌の増殖を抑制する食品添加物を多く摂って、腸内細菌バランスが悪化している方が増えています。結果的に、腸管免疫が低下してアレルギー疾患が増加するとともに、脳腸相関の関係から腸内細菌バランスの悪化が鬱症状の原因となっているとする説も有力です。