稚鮎の前菜、胡瓜のすり流しがけ

120711  胡瓜は、もともと苦味が強く、江戸時代でもあまり人気のある野菜ではなかったそうです。その後、品種改良され現在のような苦味の少ない品種が主流となり、夏野菜を代表するほど生産量も増えています。

 ところで、キュウリの苦味成分はへたの部分ほど多く含まれていますが、近年の研究によると、キュウリなどに含まれるククルビタシンと呼ばれる苦味成分にはガンの増殖を抑制する効果が認められているそうです。

 また、ククルビタシンはキュウリの細胞の中に多く含まれているため、生で食べるよりは加熱した方がより多くのククルビタシンを摂取できるそうです(因みに殆どの野菜は、加熱して食べる方が人体に有用な成分を、より多く吸収できます)。

 日本ではキュウリ=生食のようなイメージがありますが、ぬか漬けや写真のようなすりながし、または中華のようにスープの具にしたり、炒めもので食べる方がククルビタシンをより多く摂ることが出来るそうです。生で食べるときでも最低限、塩もみしてから食べることをお勧めします。

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