前菜の盛り合わせ

Photo_7 (東京の銀座にある某店のメニューより)

 前菜の盛り合わせです。広東式の叉焼にクラゲ、白菜の酢漬けなど、甘み、辛味、酸味などが整ったオーソドックスな組み合わせです。

 ところで、中華料理に限らず漢方においても「味」の調和とか、それぞれの「味」の持っている作用について重視します。具体的には「酸」「苦」「甘」「辛」「鹹(塩からい味)」の五つの味〜五味といいます〜で、それぞれの味には

・「酸」〜「肝」を養い、収斂作用があります
・「苦」〜「心」を養い、固めたり、清熱作用があります
・「甘」〜「脾」を養い、緩和や調和作用があります
・「辛」〜「肺」を養い、発散、発汗作用があります
・「鹹」〜「腎」を養い、柔らかくする作用があります

などの特性があります。(酸味が「肝」を養うというのは、お酒には酢のものが相性がよいということですが、摂り過ぎもかえってマイナスになります)

 基本的には五味の調和が大事と言うことになりますが、薬膳的には、その季節や、その方の体質などに応じて、特定の味のものを増やしたりもします。更に、味の組み合わせによって、特別な作用が生じたりもします(例:酸味のものと甘みのものの組み合わせは、身体に潤いをあたえる〜酸甘化陰など)。また、一般的な味覚と言うよりも、そのものが持っている身体に対する作用を重視して「味」が決められる傾向にありますので、例えば、ハッカやミント類は「辛い(=発散作用がある)」となります。

 こういった考え方から言えることは、現代社会に蔓延する人工の香料などは、同じような香りや味がしても、身体に対しては本来の食材の持っている効能は期待できないということです。

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