牛スジ、コンニャク、揚げ豆腐の煮込み



 コンニャク(蒟蒻芋)は東南アジア原産で、中華では四川料理などでよく使われます。日本でも、ここ最近ダイエットブームにのって、コンニャクを利用した加工食品などもよく目にしますが、薬膳的な効能としても、コンニャクは消化不良や便秘に効果があるとされています。

 さて、コンニャクはコンニャクイモから精製されたコンニャクマンナンと呼ばれる食物繊維に消石灰(水酸化カルシウム)などを加えていって作られますが、魚を煮るときにコンニャクを一緒に煮ると、魚の煮くずれが防げるそうです。

 これは、コンニャクに含まれる水酸化カルシウムが、熱によって分解しやすい魚肉中の結合物質であるコラーゲンの分解を防ぐ作用があるからですが、結果的に魚が煮くずれせず、更に旨味成分も煮汁に溶け出さないという効果もあります。

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