沙文乾羅飯

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(「筑紫樓」さんのメニューより)

 サケの炒飯ですが、メニューによると「秋鮭のチューニャン漬け焼きと干し大根のチャーハン」と書かれてありました。「チューニャン」というのは漢字で書けば「酒醸」で、米に麹菌を作用させて作られる甘酒のようなもので、調味料としてエビチリなどにも欠かせないものです。

 さて、炒飯は米を炒めたものですが、米(または麦などの穀物)が何故に「主食」と呼ばれるのかというと、食べものを炭水化物(デンプン)、タンパク質、脂質に分類した時に、穀物には炭水化物(デンプン)が多く含まれ、消化していくと最後にはブドウ糖になるからです。現代のように砂糖や甘い物だらけの時代では、ブドウ糖は邪魔者扱いされますが、ブドウ糖がなければ人間は生きていくことが出来ません。理由は、ブドウ糖が脳の唯一の栄養源だからです。

 よって、ブドウ糖を得ようとすれば、デンプン質のものを口の中でよく噛んで消化酵素であるアミラーゼを作用させることや、胃腸の消化吸収機能がきちんと働く必要があります。人類の長い歴史の中では、飢餓の時代が殆どであり、そういう背景の中から食養生や漢方医学などが生まれてきたわけですが、現代日本では余りにも簡単に、かつ過剰なブドウ糖が身体に入ってくることが、糖尿病の蔓延のみならず、食養生に関して無関心にさせている側面もあるような気がします。

 

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