掛爐皮片鴨

Photo  (引き続き「筑紫樓」さんのメニューより)

 平たく言うとペキンダックです。メニュー名にありますように、広東式に「鴨」を「爐」の中に引っかけてこんがり焼いて、カリカリになった皮の部分を、ネギやキュウリの細切りと甜麺醤ベースのミソをつけて餅(ぴん)と呼ばれるクレープ状のもので捲いて食べます。因みに、中国で「鴨」は日本でいう「アヒル」。また、中国では日本でいう「鴨」は「野鴨」です(もともとアヒルはカモを家畜化したもので、日本ではアヒルは「家鴨」と書きます。同様に、中国で「猪」はブタのことで、日本でいうイノシシは「野猪」と書きます)。

 広東料理の子豚の丸焼きもそうですが、「皮」の部分をメインに食べるというのは中華独特のような気がしますが、もともとは、中国の専門店では肉の部分は炒めものなどに、骨はスープの出汁に、水かきや舌なども前菜などに調理されて食べられます。

 

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