前菜3品

Iwanzensai
 左からフルーツトマトの甘酢漬け、皮蛋豆腐、絹さやとヤー菜の和えものです。

 トマトの甘酢漬けは、トマトを湯むきして甘酢に入れてから山椒の香りを移した油をかけて漬け込みます。ほのかな山椒の香りがトマトの香りとマッチしていますが、薬膳的には体を冷やす作用のある夏野菜であるトマトとおなかを温める山椒の組み合わせは合理的といえます。

 夏になると、つい冷たいものを摂りすぎてお腹を冷やしてしまいますが、現代社会で「冷たいもの」といえば氷や冷蔵庫から出したての10℃以下の温度を指すような気がしますが、もともとは「体温より低い」=「冷たい」というのが薬膳的というか漢方的な考え方の基本にあります(人類史上初めて各家庭に冷蔵庫が普及して、たったの数十年です)。

 夏場は、気温が高い分だけ体温を維持するための熱エネルギーが不要になりますので、多少は冷たいものを摂るのは問題がないとされていますが、「冷たい」という言葉の意味をよ〜く考えてみる必要があります。

 さて、夏場と言うことでは食養生的には、発汗が多くなるので適度な水分を補給する必要がありますが、薬膳的には水分を多く飲むのではなく、酸味と甘みを組み合わせることで体内の潤いを増やす(酸甘化陰〜さんかんけいん)という方法がとられます。そういった意味で、甘酢漬けというのは夏向きの調理法といえます。

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